本期看点：
【资料图】
1、重庆火锅3大新趋势显现
2、行业首创“三宝”重磅组合出炉
第1424期
文 | 阮城
上半年排名上升249位
重庆火锅热度再次暴涨
在千瓜数据发布的《2023上半年美食饮品行业数据洞察报告（小红书平台）》中显示，当下，生活节奏加快，火锅、烧烤、榴莲等重口味、高热量的食物，成为释放压力、缓解情绪的途径，出现在了上半年热搜词云中。
同时伴随着全国各地阔别已久的旅游热潮，“重庆老火锅”相较于去年热度值排名上升了249位，登上了小红书2023上半年热词总量TOP10。
◎2023热词总量TOP10
在高居不下的热度中，火锅餐见也发现重庆火锅表现出了新的趋势。
1、新秀品牌异地开花，“正宗”背书是关键
观察市场新一批重庆火锅品牌，会发现除川渝外，他们在武汉、西安、湖南、江西等地异军突起，在宣传上，它们会从大众对重庆火锅的印象中提取关键字，注重强化“正宗、地道重庆味”。
◎大铁锅现炒展示“正宗”
比如，武汉的肖婷姐，除了在名字上直接加“大铁锅”强化认知之外，还在门店真的支起了一口铁锅，现场翻炒锅底；
济南的阿光正传宣传“吃地道牛油火锅，就来阿光正传”，门店中“炭火+铁锅+牛油=地道重庆火锅”的概念不断重复；
江西笨姐，定位居民楼火锅，让人联想到重庆小火锅店里，老板娘朴实的形象和藏在居民楼下的美味。
2、锅底呈现上，更加注重价值感传递
再来看门店端的锅底呈现，观察发现，最近上新、升级的辣锅，都更加注重用料的严格标准及价值感呈现。
比如德庄在佛山的露营主题新店，除了环境大变样，锅底也进行了升级，主打重庆全红锅底，干辣椒、花椒等纯手工现炒。
◎德庄露营主题店锅底升级
巴蜀大将推出的全新锅底3.0plus版本，精选火锅牛油和醇香菜籽油作为底油，又挑选多种辣椒、豆瓣酱及二十多种传统香料，180摄氏度古法炒制两个小时，再撒上茂汶花椒而成，工序十分繁琐。
并且，在锅底造型上，越来越多的辣锅锅底，选择先把原料堆叠起来，再开火加汤。有的是大块大块红油在上，让人看到“鱼子酱”般的红油锅底；有的是辣椒、葱段在上，展现麻辣鲜香；
从顾客评论“肉眼可见好大一块牛油”“看到铁锅里面底料垒得比山高，我就知道味道不会错”，就能感受到，顾客感知到了牛油锅的用料十足，对食安也放心。
◎锅底造型更加注重价值感呈现
3、锅底同质化、鲜香不平衡等痛点一直存在
在进化中，牛油锅的痛点也一直存在，比如同质化严重，因为没有研发能力以及优质的合作供应链，而在味道上没有吸引力，除了辣，在麻、鲜、香、醇等维度上没有打动消费者。
又如，锅底在用料或炒制环节不到位，而越吃越苦、越吃越咸；随着不断的煮制加水，有些锅底还会出现浑汤、味淡、反黑的现象等等。
重庆火锅调味技术管家
汤嫂三宝重磅推出
针对重庆火锅持续走高的市场需求，以及顾客对口味、品质的高要求，重庆汤嫂食品的汤嫂三宝（重庆老炮底料、不老油、加汤宝）重磅组合产品推出，让“火锅香又好”！
1、三宝之一：重庆老炮底料
精选1%好原料，打造旗舰店味道口碑
一款产品，往往从名字就蕴含着打造者的初心和愿景，汤嫂的这款老炮底料正是如此。
“在很多人不再坚守的时候，老炮精神代表着一种执着，一种死磕，一种承诺”，汤嫂食品创始人刘元东告诉火锅餐见。
这款产品他已经带领团队打磨了一年多，期间从合川站到重庆北，他不知来往了多少遍，不断试锅、调味，终于让这款产品问世。
◎团队试锅
刘元东本人也是火锅调味料领域的老炮儿了，在看过市场上无数底料产品之后，他更加坚定“要对原料有敬畏和苛求之心，因为没有好原料，就没有好产品。”
汤嫂的重庆老炮底料，用心精选1%好原料，专业团队直采，服务1%对味道有极致苛求的客户。
针对“辣”，甄选石柱北纬29°39′~33°33′优质红辣椒，颜色鲜艳，光泽好，辣度平均在4-6万斯科维尔 ；
针对“麻”，选用来自北纬32度，出油率为2.5%的茂汶特级红花椒；针对“鲜香”，选用新疆天山牧场喂养的草饲牛，选择牛身上出油率最高，脂香味最浓的腰油作为牛油原料；
“目前，这些原材料是我们能找到的，行业统一反馈最好的了”，甄选原料基础上，运用大师级配方，秉承传统工艺技法，大师匠心炒制，“在炒制中，一般底料是用牛油来炒，我们是用牛油制成的红油来炒”。
生产过程中也是360°严格管控，“生产1吨成品，我们比过去增加了1000块的成本”。
最终结果也非常喜人，“这款产品除了味道香鲜厚重之外，它的颜值也非常高，鱼子酱般的底料煮开之后，红而发亮，沸腾起来的视觉，看着是那种透明的油亮！”
这款产品已经被许多连锁店的总店还有大牌使用，像海底捞的海外版本底料也是在这款基础上做了调整，问及他们的反馈，刘元东笑言“除了价格贵，其它没毛病”。
2、三宝之二：不老油功能红油
国家专利技术，让火锅味老油不老
重庆人都知道，“老油”是重庆老火锅不可或缺的原料，是重庆火锅美妙诱人之处。
“老油”充分吸收了各种食材的风味，能带来更好的味觉体验，使火锅更醇香、厚重，已成为重庆火锅的一个显著特征。
汤嫂的使命是让世界尝到更醇香的重庆火锅，而将其推广到更加广阔的地域范围，就需要获得更多人的认同，在这方面，老油因食安问题很难获得认同。
因此，重庆汤嫂食品创始人刘元东带领团队，历时7年精心研发出了代替老油的“不老油”。
这一行业首款火锅功能性红油——不老油，获得了国家专利，能解决对“老油”的依赖，“味老油不老”，呈现重庆火锅魅力。
它模拟火锅老油形成原理，使用传统古法炒制工艺和焖制技术，超临界低温萃取工艺，并用独有油水融合技术，增香提味，使火锅辣而不燥，口感浓厚，越吃越想吃，越煮越有味，完全释放火锅滋味，一经问世便得到广泛认可。
3、三宝之三：加汤宝
可替代老鹰茶、高汤，为火锅补鲜补香
火锅不同于快餐用时短，它每次用餐时间约在1~1.5h之间，在长时间（一般30~60min后）烫刷过程中，汤底口味易出现发苦/发咸/不鲜等现象，这严重影响着顾客的体验和复购率。
“为什么出现这种现象？因为长时间煮制，锅底的鲜香失衡，所以咸味、苦味就出来了，这时候就需要补鲜，补香。”刘元东说道。
“重庆火锅一般在过程中会加老鹰茶，其实这里存在一个误区”，他接着科普，“一般重庆老油火锅加它，是因为老油的油多，加它能平衡一下，但现在大家更为注重食安后，用的底料水多油少，你加老鹰茶没啥用，它只能祛点火，但是不能增香增鲜。”
加汤宝就是可以代替老鹰茶、高汤的一款产品，它是汤嫂针对麻辣火锅“久煮鲜香失衡”的痛点，投入3000万研发经费，通过探访业内资深行家，搜集信息、分析技术，不断测试，研发出的业内独创的“功能性”火锅汤。
以高汤为基础原料，运用食材五味（咸、酸、甘、苦、辛）相生相克的机理逻辑，专做麻辣火锅底汤，助力火锅持续熬煮2小时以上，还能保持火锅麻辣鲜香平衡。
在不久前的火锅领潮峰会中，这款加汤宝，凭借能为火锅提供持续鲜香的源动力，让火锅不仅好吃更加耐吃，被评为金鼎奖爆款食材TOP10。
专注火锅调味25年
用技术和创新解决多变需求
2023中国火锅经营发展报告显示，火锅餐饮已从流量致胜来到供应链致胜时代。未来红海大战中，寻找供应稳定且充足的供应链企业，并进行深度合作，才是获胜关键。
从2007年开始，汤嫂已经在火锅调味料领域深耕了25年，在创始人刘元东的带领下，一直往专业、精细化道路发展，目前已通过HACCP认证，且是国家高新技术企业，与德庄、刘一手、锅圈等TOP100火锅品牌达成合作。
去年12月，汤嫂成为重庆火锅底料麻度分级地方标准起草单位之一，为重庆火锅在“辣”这个纬度之外，增加了“麻”的经路；
今年，又重磅推出汤嫂“三宝”组合，其中不老油功能红油、加汤宝功能火锅汤都是行业首创，突破性的新产品、新技术席卷行业；
掌握了麻辣鲜香，解决了行业痛点，但这并非汤嫂的终点，创始人刘元东告诉火锅餐见，“重庆火锅的魅力在于百花齐放、多滋多味，我们已开始绘制重庆火锅风味图谱，将重庆火锅的‘麻、辣、鲜、香、醇’具象化、标准化、数据化、图谱化”。
◎重庆火锅风味图谱（示意图）
汤嫂也会真正做到全方位管理重庆火锅口味，以火锅调味技术第一管家的身份，让每个火锅企业都能找到最合适的火锅味道，助力行业持续健康发展。
8月23日-25日，汤嫂食品将参加上海国际食材展览会（中国/上海新国际博览中心)，展位号是N3馆T086展位。届时，汤嫂将携三宝等产品将会亮相展会，为火锅餐饮人更好赋能，期待与大家的偶遇。
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